Zutaten 

• 250 g Basmati-Reis
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Kokosöl
• 250 ml Wasser
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer
• 3 Möhren
• 1 Zucchini
• 150 g Champignons
• 4 Tomaten
• 1-2 Paprika
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 Glas Ananas
• etwas Salz, Pfeffer
• etwas Thai-Currypaste
• Sojasauce
• etwas Frische Kräuter (Koriander, Minze, Frühlingslauch)

Zubereitung

Den Basmatireis waschen. Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch hacken und in etwas Kokosöl anschwitzen. Den Reis dazugeben, mit Wasser auffüllen, aufkochen und 15–20 Minuten quellen lassen. Möhre, Zucchini und Champignons in Scheiben schneiden. Tomaten und Paprika achteln. Die Schalotten würfeln und Knoblauch hacken. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Möhre, Zucchini, Champignons, Tomaten und Paprika dazugeben und anbraten. Mit Kokosmilch auffüllen und die abgetropften Ananasstücke hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Thai-Currypaste und Sojasoße würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter hacken, Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Den Basmatireis mit dem Curry anrichten und als Topping die Kräuter darüber geben.