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Kräuter-Hirschrücken mit Himmel und Erde

 

Zutaten

  • 600 - 800 g Damhirschrücken
  • 1 kleingeschnittene Schalotte
  • 1 EL kleingeschnittene Möhre
  • 1 EL kleingeschnittener Knollensellerie
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Honig
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • einige Zweige Rosmarin
  • 1 - 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 400 ml Rinder- oder Wildfond
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Butter
  • ca 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • ca. 50 g Butter
  • ca. 100 ml erwärmte Vollmilch
  • 80 g Rote Bete gekocht und püriert
  • 2 große Äpfel
  • etwas Butter
  • Zucker

Zubereitung

Den Rücken mit der Schalotte, den Möhren und Knollensellerie anbraten und anschließend bei 150 °C ca. 7 - 8 Minuten im Ofen garen (je nach Größe des Rückens), das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und weitere 5 Minuten garen. Senf und Honig verrühren und den Hirschrücken damit einstreichen und in der gehackten Petersilie, dem Schnittlauch und Rosmarinblättchen rollen. Für die Soße Tomatenmark zu dem Gemüse geben, kurz mitrösten und mit Rotwein und Fond ablöschen. Einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Die Soße vom Herd nehmen, kalte Butterwürfel in die Sauce geben und unterrühren. Die Soße nicht mehr aufkochen. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser 18 bis 20 Minuten weich garen, abgießen und stampfen. Anschließend Butter, Vollmilch und Rote Bete unter die zerstampften Kartoffeln rühren. Zwei große Äpfel entkernen und in 8 Scheiben (0,5 cm dick)) schneiden, in Butter und Zucker anbraten und karamellisieren. Diese dann mit dem Püree schichten. Hierzu das Püree mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Apfelscheiben geben, mit Püree abschließen.