Rote Bete vorbereiten:
Die ungeschälten Rote Bete in kochendes Salzwasser geben und sie darin, je nach Größe circa 40 bis 60 Minuten lang bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Die Rote Bete ist gar, wenn Sie beim Durchstechen mit einer Gabel auf keinen Widerstand mehr stoßen. Danach müssen Sie das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt können Sie die Schale mithilfe eines Küchenmessers ganz einfach abziehen und fein würfeln. 

Füllung vorbereiten:
Quinoa in Gemüsesaft (alternativ Rote-Bete-Saft) kochen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Walnüsse und Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann im Mixer grob zerkleinern.

100 g Zwiebeln, Möhren und eine Stange Sellerie fein würfeln. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre und Sellerie anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist (ca. 5 Minuten).

Rote Bete dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Mit Tamari Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Abgetropfte Kidneybohnen grob zerdrücken und zusammen mit den Nüssen, Quinoa und Senf unter die Gemüsemasse mischen. Die Masse fest in Frischhaltefolie wickeln, zu einem Laib formen und im Kühlschrank abkühlen lassen (lässt sich gut am Tag vorher vorbereiten!).

Pilz-Duxelles:
Öl in der Pfanne erhitzen, 100g fein gewürfelte Zwiebel und fein gehackte Pilze anbraten (ca. 5 Minuten). Zwei zerkleinerte Knoblauchzehen hinzufügen und kurz weiterbraten.

Thymian und Rotwein hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Anschließend pürieren, salzen und pfeffern und abkühlen lassen (lässt sich ebenfalls gut vorbereiten).

Wellington formen:
Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Blätterteig überlappend hintereinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Hälfte der Pilz-Duxelles mittig auf dem Teig verteilen. Die vorbereitete Füllung daraufsetzen und mit der restlichen Duxelles bestreichen.

Blätterteig an den Seiten jeweils in 2 cm breite Streifen schneiden, mit Kurkuma-Milch (vegane Milch mit einer Prise Kurkuma verrührt) bestreichen und kreuzweise über die Füllung wickeln. Kanten leicht andrücken.

Optional:
Aus überschüssigem Teig Sterne oder Formen ausstechen und obenauf legen. Alles mit Kurkuma-Milch bestreichen.

Backen und Servieren:
Den Wellington ca. 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Heiß servieren, ideal mit veganer Bratensoße, Champignon-Soße, Kartoffelklößen oder Püree und geschmortem Rosenkohl oder Rotkohl.